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Le porc, nous le connaissons tous. Pourtant quelque chose nous échappe encore : la diversité de ses déclinaisons culinaires. Le porc, c’est d’abord un aliment subtil qui se cuisine de mille et une façons. C’est également l’occasion de concocter de petits plats et/ou grands festins, au quotidien ou même pour les grandes occasions.
Le travers est issu de la découpe à la parisienne de la carcasse de porc. Il s’agit d’une bande longitudinale sur la longe, qui comprend environ 4 cm de la partie médiane des côtes, une extrémité étant sur la longe où elle forme le manche de la côtelette et l’autre plus ou moins longue restant sur la poitrine. Le travers de porc traité en salaison peut être une alternative au jambon cuit. Ce morceau, légèrement plus gras que le jambon, apportera du moelleux, apprécié des connaisseurs. En été, les travers marinés ou spare-ribs peuvent être appréciés au barbecue, accompagnés de petits légumes en salade ou grillés.
Le ribs au four
Les spare-ribs ou travers de porc sont délicieusement tendres et si juteux lorsqu’ils sont réussis. Comment alors s’y prendre pour obtenir ces ribs si juteux et si savoureux à l’intérieur tout en étant si grillés à l’extérieur ?
Lorsque les travers sont encore frais, il faut d’abord les préparer. La première étape consiste à les éponger en se servant de papier absorbant. À l’aide d’un couteau, découper alors les morceaux de gras qui dépassent. L’étape la plus difficile est le retrait de la membrane. Une fois la membrane retirée, peignez les deux faces de vos ribs afin qu’ils aient une couleur dorée. C’est la dernière étape avant l’assaisonnement et la mise au four des ribs.
Une bonne recette travers de porc au four : spare-ribs à la sauce Sechuan barbecue
Pour un plat de 4 personnes, les ingrédients nécessaires sont :
- 4 spare-ribs ;
- 20 framboises fraîches ;
- 100 gr de framboises surgelés ;
- 150 gr de sucre ;
- 1 potimarron (± 250 g) ;
- 100 gr de copeaux de chocolat ;
- poivre de sechuan ;
- 6 c. à s. d’huile d’olive ;
- 2 gousses d’ail ;
- 4 c. à s. de vinaigre de cidre ;
- 4 c. à s. de miel liquide ;
- 1 dl de vin blanc ou de bouillon dégraissé ;
- 1 dl de sauce Worcestershire ;
- 1 c. à c. de moutarde ;
- 1petit bouquet de thym ;
- Persil ;
- Estragon.
Les étapes de la préparation sont les suivantes :
- Dans une poêle, colorer les spare-ribs. Faire chauffer ensuite dans un poêlon, 2 dl d’eau et 150 gr de sucre. À ébullition, introduire les 100 gr de framboises surgelées. 3 minutes plus tard, retirer du feu.
- Éplucher, évider et couper le potimarron en morceaux. Cuire avec un peu d’eau dans une casserole durant 20 minutes.
- Réchauffer le four à 200 °C.
- Badigeonner ensuite les spare-ribs avec le sirop de framboises et cuire au four pendant 20 min. Après 10 min badigeonner à nouveau les spare-ribs avec le sirop de framboise et les retourner.
- Ajouter les potimarrons cuits, incorporer 10 cl de crème liquide, mixer le tout et verser la préparation dans un siphon muni de deux cartouches d’air comprimé.
La cuisson travers de porc
Réussir la préparation des travers de porc passe obligatoirement par le succès de l’étape de la cuisson. Pour ce faire, assaisonner correctement chaque face. L’objectif est de faire pénétrer dans la viande les épices sèches destinées à son assaisonnement.
Couvrez ensuite les travers avec du papier aluminium et mettez-le au frais durant 8 heures. Placez le tout (travers de porc avec couverture en papier aluminium) dans le four préchauffé à 120 °C. Laissez cuire durant 2 heures et demie. À la fin, piquez la viande avec une fourchette pour vérifier si elles sont bien cuites. Si oui, remettez les travers au four pour les faire griller afin de les rendre croustillants et dorés.
