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Faire du yaourt à la maison est plus facile que vous ne le pensez, mais peut aussi s’avérer un peu inconstant. Il s’agit simplement d’un lait pur chauffé et inoculé avec une bactérie particulière, qui a alors toute la liberté du milieu pour convertir le lactose en acide lactose.
Cependant, si les bactéries naturelles présentes dans le lait sont bonnes pour la fabrication du fromage, il n’en va pas de même pour le yaourt. Par conséquent, le lait doit être chauffé à une température élevée pour éliminer toutes les bactéries avant d’ajouter les bonnes bactéries (vérifiez l’étiquette pour vous assurer qu’il ne contient que des solides du lait et des cultures de yogourt vivant – sans arômes, émulsifiants ou agents épaississants).
Ingrédients
- 2 litres de lait non homogénéisé
- 3 cuillères à soupe de yaourt nature vivant
Notes du cuisinier
La température du four doit être celle d’une température conventionnelle ; si vous utilisez la ventilation forcée (convection), réduisez la température de 20˚C.
Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café égale 5 ml ; 1 cuillère à soupe égale 20 ml ; 1 tasse égale 250 ml.
Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire.
Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.
Mode d’emploi
Temps d’incubation 12 heures
Traitement thermique
Ceci est nécessaire pour détruire toute bactérie de détérioration, permettant ainsi aux bactéries désirables aucune compétition pour produire assez d’acide lactique pour préserver le yaourt. Il dénature aussi un peu les protéines, ce qui donne plus de viscosité au yaourt.
Tout d’abord, chauffer le lait dans une casserole stérile à 92°C – vous pouvez utiliser un bain-marie ou le mettre directement sur le feu (attention à ne pas brûler le lait car cela pourrait altérer le produit – continuez à remuer !). Vous devrez utiliser un thermomètre pour vérifier cette température et continuer à remuer pour assurer une température uniforme. Une fois que la température de 92°C est atteinte, retirez la casserole du feu.
Réduire rapidement la chaleur de 92°C à 35-40°C. Placez la casserole dans un bain d’eau froide – utilisez un système à bain-marie et remplacez l’eau froide, ou mettez la casserole directement dans un évier si elle est assez profonde. Vérifiez fréquemment la température.
Ajout du démarreur
Une fois que le lait a atteint 38°C, ajouter le yaourt et remuer. Verser le lait dans des bocaux stérilisés et remplir jusqu’en haut sans laisser de vide.
Ne jamais ajouter le starter si la température du lait est supérieure à 45°C.
Ensuite, votre propre yaourt peut être utilisé comme « mère » pour faire le lot suivant. Cependant, en quelques lots, la nature du contenu bactérien peut changer légèrement et, avec lui, la texture et la saveur du yogourt peuvent commencer à changer. Si c’est le cas, recommencez avec un yaourt du commerce.
Incubation
Il est très important de bien faire les choses – si la température est trop chaude, une bactérie se développera plus rapidement que les autres, ce qui aura pour effet de déséquilibrer la saveur et la texture. En Australie, la plupart des yaourts commerciaux sont incubés à 42-43°C pendant 4-6 heures (plus l’incubation est longue, plus le yaourt est fort), tandis que les yaourts européens sont incubés pendant 12-16 heures à 33-35°C.
Conserver les bocaux scellés dans un endroit chaud pendant 12 à 18 heures. Une façon facile de le faire est de placer les pots dans un petit eski, avec de l’eau entourant les pots à la bonne température. Vous pouvez vérifier toutes les quelques heures et ajuster la température de l’eau au besoin en la remplaçant par de l’eau plus chaude. Pendant l’incubation, la bactérie convertira le lactose en acide lactique et le pH diminuera au point où la coagulation aura lieu.
Après la coagulation, ne placez pas le yaourt au réfrigérateur pendant au moins 1 heure – c’est ce temps après la coagulation qui déterminera l’intensité de la saveur du yaourt ; plus il est laissé longtemps, plus la saveur sera forte.
Conserver dans un bocal hermétiquement fermé et utiliser dans la semaine suivant sa fabrication.
Note
– Si vous ajoutez des fruits frais au yogourt, les enzymes qu’il contient le décomposeront et le résultat sera aqueux. Ajoutez des fruits en conserve ou de la confiture ou des fruits frais au moment de servir.
