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La poitrine de porc, aussi connue sous le nom de « lard maigre », est le morceau de viande prélevé sur la partie abdominale de l’animal. Il est composé des plats de côtes et de la bardière (partie charnue). Une fois détachée du corps de l’animal, la poitrine de porc est étuvée ou fumée. Il s’agit d’ailleurs de ce morceau de lard qui fait office de lardon et à partir duquel on prépare saucisses, saucissons et rillettes.
La poitrine de porc fraîche est exposée à la vente chez l’artisan boucher. Très souvent, elle se présente sous la forme d’un bloc rectangulaire. Vous avez la possibilité de réduire l’épaisseur compte tenu de la recette à réaliser. Elle se trouve également dans les rayons charcuterie des supermarchés en morceaux épais de lard demi-sel ou en tranches épaisses conditionnées sous vide ou encore en tranches fines de poitrine fumée.
La poitrine de porc fraîche est particulièrement recherchée. La subdiviser en tranches permet d’obtenir des lardons et bacons, de quoi agrémenter vos tartes, ragoûts et quiches. De plus, la poitrine de porc est indispensable pour réaliser des saucissons, des rillettes. Les tranches de poitrine de porc se cuisinent également grillées, poêlées et braisées.
Poitrine de bœuf
Le bœuf, après abattage, a de nombreux morceaux bien en chair à proposer. On distingue d’une part les morceaux parfaits pour être grillés, poêlés ou rôtis et d’autre part les morceaux destinés à mijoter que ce soit à bouillir ou à braiser.
Concernant la poitrine de bœuf, cette partie de l’animal a d’excellentes qualités culinaires et se cuisine en pot-au-feu ou en cocotte. En préparant les morceaux de poitrine de bœuf en bourguignon ou en tajines, cocotte ou mijotés, il faudra compter environ 1 heure et demie de cuisson. Àcela, ajouter plus d’une demi-heure en autocuiseur. Préparer la viande la veille pour ensuite la réchauffer le lendemain n’en fera que rehausser le goût. Les plats mijotés peuvent être conservés au congélateur. Il ne serait pas utopique d’en préparer alors une grande quantité pour ensuite la conserver pour les prochains repas.
Si vous donnez de la primauté aux parfums du bouillon, mettez alors les viandes dans de l’eau froide accompagnée d’un jeu aromatique. Portez le tout à frémissement ; la cuisson durera certainement plus de 3 heures. Si par contre, vous optez pour la tendresse et les saveurs de la poitrine de bœuf, faites cuire alors la viande dans une grande quantité d’eau chaude aromatisée durant plus de 3 heures.
Poitrine de porc au four : une recette peu commune
Les ingrédients pour 4 personnes sont :
- 1 poitrine de porc fraîche de 1 kg ;
- 4 oignons ;
- 8 gousses d’ail ;
- 1 cs d’herbes de Provence ;
- Sel ;
Pour la préparation :
- Positionner la poitrine de Porc dans un grand plat et l’assaisonner d’oignons et de gousses d’ail ;
- Saler le tout et saupoudrer d’herbes de Provence ;
- Ajouter deux verres d’eau dans le plat ;
- Mettre au four doux pendant 1 heure et demie et surveiller pour voir si la viande est bien dorée ;
- Une fois prête, couper la poitrine de porc en tranches et remettre éventuellement au four pour dorer les tranches sur les côtés ;
- Servir accompagné de purée de carotte ou de pomme de terre.
Le contrôle de notre consommation de viande de porc
Le porc est considéré, au même titre que le mouton, l’oie, l’agneau ou encore la poule bouillie avec la peau comme une viande grasse c’est-à-dire une viande ayant une proportion de réserve lipidique comprise entre 15 et 25 %. Manger excessivement ces viandes augmente le risque de maladie cardiaque, de diabète ou de cancer. Une surconsommation de la viande rouge serait également cancérogène selon une étude de l’OMS.
